DİYARBAKIR- Diyarbakırlıların kahvaltılarından eksik etmediği, neredeyse her evde bulunan Diyarbakır yöresine özgü olan Örgü Peyniri, kendine özgü özellikleriyle dikkat çeken bir peynir çeşididir. Beyaz peynire benzerlik gösteren bileşim yapısıyla birlikte üretim teknolojisi açısından kaşar peynirini andırır. Bu özel peynir, yüksek yağ oranı, homojen yapısı, elastik ve plastik telemeli bir dokusuyla yarı sert bir yapıdadır. Aynı zamanda karakteristik bir tat ve aroma profiline sahiptir. Besin değeri yüksek olan Diyarbakır Örgü Peyniri, tüketiciler tarafından da beğenilen bir üründür.
Diyarbakır’da ciğerden sonra kahvaltıda en çok tüketilen bu peynirin, rengi genellikle krem beyaz veya hafif sarımsı tonlardadır ve kendine özgü hoş bir tat ve aromaya sahiptir. Elle kolayca iplik şeklinde ayrılabilir ve parlak bir görünümü vardır.
Geleneksel üretim yöntemine göre, taze çiğ süt önce kaba bir şekilde süzülür ve ardından ticari veya ev yapımı sıvı şirden mayasıyla mayalanır. Pıhtı oluşumu için yaklaşık bir saat beklenir. Pıhtı oluştuktan sonra, peynir altı suyu tamamen uzaklaştırılır ve baskıya alınır. Bu süreçte, pıhtı kaynar suya atılarak fermente edilir. Fermente olan yumuşak parçalar kevgir ile tülbent tarzı süzgeç yardımıyla süzülür. Süzüldükten sonra sıcak su yardımı ile yumuşatılır ve yoğrulur. Ardından ip şeklinde uzatılır. Son olarak, bu ip şeklindeki parçalar saç örgüsü şeklinde örülür. Elde edilen peynir soğuk suya aktarılır, bu da peynirin sertleşerek şeklinin bozulmadan kalmasını ve mevcut yağını korumasını sağlar.