DİYARBAKIR- Diyarbakır bastırması, geleneksel Türk mutfağının önemli bir lezzetidir ve özellikle Diyarbakır yöresine özgüdür. Bu pastırma çeşidi, özellikle koyun ve dana etinin özel baharatlarla işlenmesiyle elde edilir. Ancak, pastırmanın en karakteristik özelliği, şırdan adı verilen hayvan bağırsağının kullanılmasıdır.
Temizlenmiş şırdan içine özel olarak hazırlanan kıyma ve baharat karışımı doldurulur, ardından bu doldurulmuş şırdanlar belirli bir süre kurutulur ve olgunlaştırılır. Sonuç olarak, etin kurutulması ve baharatlarla işlenmesi, pastırmanın kendine özgü lezzetini ve kıvamını oluşturur.
Diyarbakır pastırması'nın yapımı uzun bir süreç gerektirir ve geleneksel olarak evde yapılır. Yapım aşamaları titizlikle uygulanır ve genellikle aile büyüklerinden geleneksel tarifler ve tekniklerden yararlanılır.
Pastırma, genellikle kış aylarında yapılır ve kuru ve serin bir ortamda muhafaza edilir. Bu nedenle, eski Diyarbakır evlerinde sivink adı verilen sundurmaların altında saklanması yaygındı.
Diyarbakır Pastırması, hem yöresel bir lezzet hem de kültürel bir simge olarak kabul edilir. Geleneksel yapım teknikleri ve malzemelerin kullanımı, pastırmanın benzersiz lezzetini ve kalitesini korumasını sağlar. Bugün, Diyarbakır Pastırması geleneksel bir lezzet olarak Türkiye'nin dört bir yanında tanınmakta ve tüketilmektedir.
Diyarbakır bastırması (Şırdanlı) tarifi:
Malzemeler
- 4 kg yağlı koyun kıyması
- 2 kg dana kıyması
- 1 baş sarımsak
- 2 yemek kaşığı karabiber
- 4-5 yemek kaşığı tuz
- 3 yemek kaşığı pul biber veya toz biber
- 2 paket 5 türlü baharat (karabiber, kimyon, tarçın, kişniş ve yenibahar)
- 5-6 adet şırdan
Yapılışı
- Yağlı koyun kıyması ve dana kıymasını büyük bir kabın içine alın.
- Sarımsağı ezerek kıymaların üzerine ekleyin.
- Karabiber, tuz, pul biber veya toz biber ve 5 türlü baharatı da kıymaların üzerine ilave edin.
- Malzemeleri iyice yoğurun ve buzdolabında dinlendirin.
- Şırdanları iyice yıkayın ve içini dışını bıçakla kazıyarak temizleyin.
- Temizlenen şırdanları iri tuzla ovun ve iyice yıkayarak tuzunu atın. Sonra bir bezle kurulayın.
- Dinlendirdiğiniz eti tekrar yoğurun ve eşit miktarda şırdanlara doldurun.
- Şırdanların ağız kısmını dikerek kapatın.
- El ile bastırarak yassılaştırın.
- Doldurulan ağız kısmından temiz bir tahta çubuk veya kalem gibi bir şey geçirin ve şırdanın ağzını sıkıca kapatın.
- Hazırlanan şırdanları temiz bir bez arasına koyun ve üzerine ağırlık bırakarak nemini çekmesini sağlayın.
- Pastırmaları tahta çubuklara dizin.
- Serin ve havadar bir yerde, güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin.